EGE MECLİSİ - İzmir, Türkiye'nin zengin sofra kültürünün vazgeçilmezi olan peynirde de farkını ortaya koyuyor. Ünü Türkiye sınırlarını aşarak tüm dünyaya ulaşan kente özgü peynir türleri, enfes tadıyla İzmirlinin gurur kaynağı oluyor.
Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, buluşan medeniyetlerin zenginliği, kendini peynir çeşitlerinde de gösteriyor. Sayısız lezzeti ile ünü dünyaya yayılmış olan yöresel peynirler, İzmir’in tanıtımına da büyük katkı sağlıyor. İzmir Tulumu, Sepet Peyniri, Ayvalık Kirlihanım Peyniri, Kopanisti, Seferihisar Armola Peynir, Tire Çamur Peyniri, Çökelek, Lorlu Keçi Tulum, Kırktokmak, Çayır Peyniri, Kabataş Peyniri yöresel peynir türleri arasında yer alıyor.
İşte İzmir’e özgü bazı peynirlerin özellikleri…
TULUM PEYNİRİ
En fazla tanınan İzmir Tulumu, halen Bergama, Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor.
İzmir Tulum Peyniri'nde kullanılan salamura ise, peynir suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.
Tulum Peyniri için kullanılan deriyse, 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum Peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.
SEFERİHİSAR’DA ARMOLA
Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan Armola Peyniri, Seferihisar İlçesi’ndeki mandıra ve evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor.
TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde yapıldığı bilinen peynirlerden biri de Çamur Peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.
SEPET PEYNİRİ
Denize yakın Ayvalık, Dikili, Foça, Karaburun ilçesinde bulunan Sepet Peyniri; keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılıyor. Genellikle zeytin dallarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alıyor. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih ediliyor.
KOPANESTİ PEYNİRİ
Peynir altı suyundan çıkartılan lordan üretilen yöresel peynirlerin başını Kopanesti Peyniri çekiyor. Urla, Çeşme, Karaburun ve Foça’da bulunan peynir, Rum kültüründen geliyor. Daha çok meze olarak tüketilen Kopanesti, Yunanca dövülmüş anlamına geliyor. Keçi sütünden yapılan sepet peynirinden arta kalan peynir altı suyu kazana konur ve ısıtıldıktan sonra içine beşte bir oranında keçi sütü karıştırılıp elde ediliyor.
